Caballa en Pil Pil Atlántico y Sopa de Almendra
(2 personas):
Para la sopa de almendras
- 100 g de almendras crudas peladas
- 50 g de miga de pan (mejor del día anterior o de dos días)
- 1 diente de ajo
- 0,5 litros de agua mineral fría
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- Sal y pimienta negra molida al momento
Para o Pil Pil
- 20 g de lechuga de mar
- 20 g de alga codium
- 120 mililitros de aceite de oliva virgen extra (variedad mansa y brava gallega)
- 1 caballa (500grs) o dos pequeñas
Para el montaje del plato
- 2 uvas blancas peladas
- Polvo de oliva negra deshidratada
- Escamas de sal
- Vegetales de la costa de temporada (brote de hierba del rocío, banana de playa o aptemia)
Receta confeccionada por Kike Piñeiro, chef del restaurante A Horta do Obradoiro, presentada durante la cata “De proximidad y con sello propio” en la 33 Edición del Salón de Gourmets de Madrid.
Sopa de almendra
Humedecemos el pan duro con agua y lo escurrimos. Lo mezclamos con las almendras, el ajo, el vinagre y el agua mineral. Trituramos todo e incorporamos el aceite de oliva virgen extra para que vaya ligando con la mescla anterior. Una vez triturado pasamos por un chino, salpimentamos y reservamos en frío mínimo dos horas.
Pil Pil Atlántico
Trituramos las algas y el aceite durante un minuto evitando exceso de tiempo y temperatura en el proceso. Debemos conseguir una estructura de pil pil verde marino intenso.
Retirar las espinas de la caballa y la piel translúcida que la recubre.
Calentamos el Pil Pil Atlántico hasta 40º (evitamos que el AOVE pierda propiedades), añadimos la caballa en taquitos pequeños de 2 centímetros de ancho aproximadamente y la dejamos confitar en el Pil Pil hasta alcanzar el punto deseado (3 min aproximadamente es lo ideal).
Montaje
Ponemos la sopa de almendra en un plato hondo y encima la caballa. Acompañando las uvas en cuartos (mejor sin piel), el polvo de oliva, los vegetales de la costa y unas escamas de sal.
Puede acompañarse también de unas gotas del propio Pil Pil, agua de tomate maduro o migas de pan tostado.
