Caballa a la espalda con ajada cítrica

Receta cortesía de Gastroteca Salvaxe, en la Nave 5 del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

Preparación:

Limpiamos la caballa y la abrimos a la espalda retirando la espina central.

Preparamos la ajada laminando el ajo y cortando finamente la guindilla al gusto. Doramos todo lentamente sin que se queme el ajo.

Cuando esté dorado exprimimos medio limón y revolvemos hasta que ligue la ajada.

Cocinamos la caballa por el lado de la piel partiendo de una sartén bien caliente. A los 3 minutos bajamos el fuego. Importante cocinar la caballa sólo por el lado de la piel para que no se seque y dejar la carne rosada.

Terminamos emplatando la caballa y la salseamos con la ajada ligada.