Caballa soasada, puré de patata, melocotón y cebolla roja encurtida con vinagres do Ribeiro
Ingredientes (2 personas):
- 1 caballa
- Aceite con ajo
- 3 patatas
- 100 g de mantequilla
- 100 ml de leche
- Sal
- 300 g de pulpade melocotón (2 o 3 melocotones maduros)
- 60 g de azúcar
- 2 huevos
- 50 ml de leche
- 15 g Maicena
- 1 cebolla
- 150 ml de vinagre Albarro XII
- 50 ml de vinagre Albarro XI + 50 ml de vinagre Albarro con Pimiento de Padrón
- 100 g de azúcar
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de agua
Receta cortesía de Javier Lema Marcote, de Restaurante A Furna, en Muxía.
Preparación:
En primer lugar, cortaremos los lomos de la caballa y los desespinaremos. Sólo nos quedamos con la parte central del lomo, al que realizaremos unos cortes transversales sin llegar a cortarlo del todo.
Los secaremos bien con papel de cocina, añadimos un poco de sal por ambos lados y aceite previamente elaborado con ajos.
Ponemos una sartén o plancha al fuego y, cuando el fuego esté alto, añadimos la caballa. Solamente la cocinaremos por el lado de la carne, no por la piel. Dejamos cocinar 2 minutos y apagamos el fuego.
Para elaborar el puré de patata, lavamos las patatas con piel y las ponemos a hervir partiendo de agua fría con sal.
Tapamos y dejamos cocer a fuego medio unos 20-25 minutos o hasta que al pinchar con la punta de un cuchillo se vean tiernas. Escurrimos las patatas y las dejamos atemperar para poder sacarles la piel sin quemarnos.
Pasamos las patatas por un pasa purés dejando que la pulpa caiga en la misma cazuela que vamos a cocinar el puré. Removemos la pulpa del puré con una cuchara de madera para que quede bien suave y lo pondremos a fuego bajo durante un par de minutos, de esta manera la humedad del puré se seca para poder añadir la mantequilla a dados bien fría. Ponemos toda la mantequilla e integramos muy bien en toda la patata. Añadimos uno o dos cazos de leche caliente al puré removiendo todo el rato hasta que se haya absorbido, si hace falta se añade más, todo depende de si gusta el puré más o menos espeso.
En un cazo, trituraremos bien la pulpa de los melocotones con un poco de leche y el azúcar. En un bol pondremos un poco leche, la maicena y los huevos, batimos y añadimos esta mezcla al cazo con los melocotones y llevamos a ebullición para que espese.
La cebolla encurtida la prepararemos cortándola en juliana y añadiéndole la mezcla de vinagres, el vino, 150 ml de agua y 100 g de azúcar.
Para la presentación, en un plato blanco ponemos de base 2 cucharadas de puré de patata, lo estiramos y encima colocaremos una pequeña cantidad de melocotón para que dé el toque dulce pero sin entorpecer los demás sabores. Después colocamos la caballa, la soasamos con un soplete de cocina y pintamos suavemente con teriyaki. A un lado añadiremos unos ramilletes de brócoli y en el otro la cebolla roja encurtida y unos brotes para decorar.
