Carneiro con salsa bilbaína emulsionada, puré de tupinambo e aceite de pirixel
Ingredientes (6 comensais):
- 1 kg de carneiro
- Brotes
Salsa bilbaína emulsionada
Caldo base de la bilbaína:
- 1,5 kg de espiñas de peixe
- 200 ml de viño fino
- 8-9 dentes de allo
- 3 follas de loureiro
- 6 gramos de pementa negra en grano
- 3 unidades de guindilla pequena
- Tomillo
- 80 g de vinagre de xerez
- 900 ml de caldo concentrado
- 200 ml de aceite de oliva
Para terminar a salsa emulsionada de la bilbaína:
- 400 ml de caldo base
- 120 g de aceite de decantar o caldo base
- 0,3 g de xantana
Aceite de pirixel
- 300 g de aceite de oliva suave
- 150 g de pirixel
Puré de tupinambo
- 1 kg de tupinambo
- Manteiga
- Sal
- Opcional auga ou caldo de galiña
Receita cortesía de Fran Loira, chef de O Percebeiro, S.L., presentada na 36 edición do Salón Gourmets.
Preparación:
Poñer a ferver auga de mar ou auga con sal nunha pota onde se irán introducindo os carneiros aos poucos. Unha vez abertos, retíranse para un recipiente con auga e xeo. Quítase a carne e resérvanse.
Ponse unha ola ao lume e engádese o aceite e o allo laminado. Cando colla algo de cor, cólase e resérvase o allo.
No mesmo aceite, procederase a dourar ben as espiñas de peixe xa limpas. Engádense as herbas e mollamos co vino fino e co vinagre. A continuación, botamos a guindilla, os allos reservados e a pementa. Mollamos co caldo e deixamos cocer durante dez minutos a lume lento. Deixase repousar 5 minutos e cólase, obtendo por unha banda o caldo base e por outro o aceite xa aromatizado que servirá para terminar de realizar a salsa aromatizada engadindo aos dous ingredientes a xantana. A salsa bilbaína ten que quedar solta e cunha cor branquecina (a salsa pódese rectificar cun pouco de vinagre de xerez en caso de ser necesario e tamén se pode conxelar).
Para realizar o aceite de pirixel, introdúcense o aceite e o pirixel nunha thermomix a 85º durante 12 min a velocidade 6. Logo cólase e decántase.
Para realizar o puré, envólvese o tupinambo coa pel en papel de aluminio con sal, pementa e dados de manteiga. Colócanse nunha placa de forno a asar ata que estean brandos. A continuación, pélanse e tritúranse xunto coa manteiga nunha thermomix. De ser necesario, engádese un pouco de auga ou caldo de galiña. O puré debe quedar cremoso e denso.
Para empratar, cóllese un prato algo fondo e vanse colocando os carneiros no centro de forma ordenada, os puntos de puré de tupinambo aos lados, a salsa bilbaína e finalízase decorando cos brotes e co aceite de pirixel.
