Muxo escabechado con allos tenros, rabaniños e alga wakame
Ingredientes (para catro persoas):
- 1 muxo (1 quilo)
- 8 allos tenros
- 2 dentes de allo
- 2 cenorias
- 1 folla de loureiro
- Pementa en gran
- 1 litro de aceite de oliva
- 300 mililitros de vinagre de mazá
- 250 mililitros de viño alvariño
- Sal
- Pementa moída
- Brotes de álsine ou outros
- 10 g de wakame deshidratado
- Romeu
- 4 rabaniños
O muxo é un peixe de boa calidade e un excelente sabor ao que acompaña unha inmerecida mala fama debido á súa presenza en portos e outras zonas próximas a núcleos urbanos. O que atopamos no mercado provén de augas abertas e podemos consumilo con todas as garantías.
Durante o showcooking organizado pola Asociación de Empresarios Grovenses de Bens e Servicios (EMGROBES) durante a última edición da Festa do Marisco do Grove, Francisco Caneda, responsable de cociña da festa e profesor de cociña, mostrounos como preparalo escabechado.
Preparación:
En primeiro lugar hidratamos o wakame por espazo de 10 minutos e cocémolo durante 20 minutos, escoamos, cortamos en anacos e reservamos.
Fileteamos o muxo, salpementamos e marcámolo en prancha pola parte da pel. Reservamos.
Pelamos a cenoria e torneamos, engadimos o aceite cos allos tenros, o loureiro, os grans de pementa, os allos e o wakame. Confeitamos a baixa temperatura.
Engadimos o vinagre e o viño, damos un fervor e retiramos do lume. Incorporamos o muxo e deixamos no escabeche ata arrefriar por completo. Gardámolo en cámara a macerar por espazo de un ou dous días.
Servimos decorando coas cenorias, allos tenros, os rabaniños e os brotes de álsines.
Como suxestión podemos substituír os brotes de álsines por escarola e os allos tenros por ceboliña á xuliana. Pódeselle engadir vinagre de Xerez.
