Sargo curado con guacamole, queixo San Simón e algas
Ingredientes (1 comensal):
- 1 sargo de aproximadamente 300 g
- 1 kg de sal gordo
- Mostaza
- Salsa de soia
- Salsa Perrins
- Tabasco
- 2 limóns
- Sal
- Pementa
- AOVE
- 1 aguacate
- 1/2 cebola morada
- 1 tomate
- Coriandro
- Queixo San Simón
- Alga codium
Receita cortesía de Maica Couto e Diego Domínguez (A Ostrería – Nave 5 - Santiago de Compostela).
Preparación:
Primeiro comezamos limpando o sargo eliminando espiñas e pel. Unha vez separados os lombos colocarémolo nun recipiente xunto co kg de sal gordo, de xeito que o cubra completamente, e deixarémolo repousar no frigorífico durante unha hora. Posteriormente retiraremos todo o sal pasando os lombos por auga e secándoos. Chegados a este punto xuntaremos o sargo co aliño do tartar o cal elaboraremos mesturando ao gusto mostaza, salsa de soia, Perrins, tabasco, zume de limón, sal, pementa e AOVE.
Para elaborar o guacamole esmagamos o aguacate e picamos en brunoise media cebola e un tomate, mesturamos todo e aderezamos co zume de medio limón, sal, pementa e un pouco de coriandro e AOVE.
Para a presentación, colocamos unha cama de guacamole, sobre ela o sargo co aliño e, para rematar, queixo San Simón relado e un pouco de alga codium.
