Vieiras con aires de mar
Para o aire de mar:
- 500 g de auga
- 10 g de alga Codium en polvo
- 15 g de lecitina de soia
- 4 g de sal
- Vieiras certificadas pescadeRías de onde se non?
Allada:
- 2 g de allo
- 4 g de pirixel
- 80 g de aceite de oliva mitade 0,2 e mitade 0,4
Receita cortesía de José Rodolfo Hernández, chef do Espazo Gastronómico DeLito de Santiago de Compostela, perfecta como aperitivo ou como entrante.
Preparación:
Para facer a allada introducimos todos os ingredientes na túrmix, trituramos e reservamos.
Para elaborar o aire de mar, poñemos os ingredientes nun recipiente alto e estreito e batemos ata mesturar ben. Una vez mesturado procedemos a levantar o aire inclinando o recipiente de xeito que a mestura faga unha corrente circular por debaixo da escuma que estamos creando. Cando teñamos unha cantidade suficiente de escuma, deixámola repousar uns minutos que será o tempo no que faremos as vieiras.
A continuación, poñemos as vieiras nunha tixola con aceite moi quente, 30 segundos por cada lado. Engadimos un pouco de allada cun chisco de sal a cada una delas e cando comeza a soltar os seus mollos, retirámolas.
Xa só queda empratar. Colocamos nun prato plano as vieiras e con moito coidado imos recuperando o aire. Coa axuda dun coador moi fino recollemos a escuma que se xerou na superficie e rematamos o prato cubrindo as vieiras co aire de mar. Se non temos coador podemos utilizar unha culler.
