Xarda con emulsión do seu escabeche
Ingredientes para 4 persoas:
- 4 xardas en lombos
- 500 ml de aceite de oliva virxe extra dunha variedade suave
- 1 allo porro
- 1 cenoria
- 2 follas de loureiro
- 2 dentes de allo
- 4 cravos
- 15 grans de pementa negra
- 200 ml de viño branco
- 150 ml de vinagre de viño branco
- 35 gr de sal
- 1 litro de auga
Desde o Restaurante Salitre de A Coruña, propóñennos unha receita de xarda que triunfou polo seu sabor e frescura na última edición do Fórum Gastronómico de A Coruña.
Elaboración:
Retiramos a parte superior da pel das xardas e mergullámolas na salmoira que prepararemos con 1 litro de auga fría e 35 gramos de sal. Diluímos ben o sal cun batedor e deixamos as xardas mergulladas durante unha hora na neveira.
Mentres están as xardas na neveira preparamos o escabeche.
Nunha pota poñemos o allo porro cortado en toros e a cenoria previamente pelada e cortada en toros.
Cubrimos co aceite e engadimos o allo, o loureiro a pementa e os cravos.
Deixamos confeitar a lume mínimo ata que as verduras estean brandas.
Engadimos o viño branco e deixámolo evaporar a lume medio-baixo durante 5-10 minutos.
Secamos as xardas e engadímolas ao escabeche co lume apagado.
Unha vez cociñadas (3-6 minutos), sacámolas para que arrefríen e engadimos o vinagre ao aceite.
Cando arrefríe o escabeche introducimos as xardas para conservalas.
